Leavening 101
Astăzi vreau să vorbesc despre ceva care frustrează majoritatea brutarilor la un moment dat: dospirea.
Acesta ar fi ingredientul (ingredientele) pe care îl adăugați pentru a face pâinea să crească, pentru a vă face prăjiturile pufoase și pentru a oferi vafelor acea ridicare aerisită.
Există cărți întregi scrise despre dospire, precum și site-uri web dedicate subiectului modului în care funcționează și pe care să le folosească pentru ce rețetă.
Astăzi vreau doar să împărtășesc câteva elemente de bază ale dospirii, astfel încât, sperăm, înarmați cu aceste cunoștințe, să puteți merge mai departe, să coaceți și să cuceriți!
Agenții de aluat sunt ingrediente adăugate în mod specific rețetelor, cel mai adesea produse de patiserie, pentru a le face să crească.
Agenții de aluat provoacă o reacție chimică, fie când sunt amestecați cu un ingredient lichid, fie când ating o anumită temperatură. Reacția chimică creează bule de gaz care împing aluatul sau aluatul în sus pentru o textură ușoară și aerisită.
Cu toții am făcut greșeala de a uita să adăugăm praful de copt la o prăjitură, doar pentru a găsi un disc plat de ciocolată în cuptor 30 de minute mai târziu. Când se întâmplă acest lucru, importanța dospirii este evidentă.
Cele mai importante eșecuri de copt despre care am auzit de la cititorii blogului meu pot fi legate de dospirea defectă ... urmată îndeaproape de un cuptor care este prea fierbinte sau prea rece. (Pentru a remedia acest lucru, cumpărați un termometru nou pentru cuptor, care să atârne de raftul din interiorul cuptorului. Apoi reglați temperatura cuptorului, după cum este necesar.)
Cei mai comuni agenți de dospire sunt: drojdia, praful de copt, bicarbonatul de sodiu și crema de tartru.
Cu toate acestea, multe alte ingrediente standard au și unele calități de ridicare, cum ar fi: făină bine cernută, ouă, iaurt, bere sau apă seltzer.
Agenții de dospire își pot pierde puterea de ridicare în timp. Cel mai bine este să le folosiți rapid, să le păstrați corect și să fiți dispuși să le aruncați și să cumpărați ingrediente noi atunci când este necesar. Nu este nimic mai rău decât să distrugi un întreg lot de prăjituri cu praf de copt vechi. (Cumpăr întotdeauna noi agenți de dospire la începutul sezonului de coacere de sărbători, doar pentru a fi în siguranță.)
Depozitarea drojdiei în congelator îi va prelungi durata de valabilitate. Bicarbonatul de sodiu, praful de copt și crema de tartru se păstrează cel mai bine într-un loc răcoros și uscat.
Drojdie
Drojdia este folosită cel mai frecvent la fabricarea pâinii, deoarece are capacitatea de a crea bule mari aerisite pentru pori mai mari în toată pâinea. În plus, lasă în urmă acea aromă iubită de drojdie.
Există diferite tipuri de drojdie disponibile, inclusiv drojdie proaspătă sau presată, drojdie instantanee și drojdie activă uscată. Cea mai ușor de găsit este drojdia activă uscată.
Drojdia activă uscată are cel mai mare impact când vă alocați timp pentru ao activa înainte de a adăuga la o rețetă.
Pentru a face acest lucru, pur și simplu adăugați o cantitate mică de zahăr pentru care drojdia să se hrănească și apoi adăugați călduță apă. Dacă apa este prea fierbinte, va ucide drojdia. Apa rece face dificilă activarea drojdiei.
Veți ști că drojdia se bucură fericită de zahăr atunci când începe să spumeze, numită și sponging. Acest lucru durează de obicei 5-10 minute.
ursuleț din trandafiri
Unele rețete afirmă că puteți adăuga drojdie activă direct, fără a activa, dar nu recomand adesea acest lucru. Rămâneți cu procesul de activare pentru cele mai bune rezultate.
Bicarbonat de sodiu
Bicarbonatul de sodiu, numit și bicarbonat de sodiu, este un compus chimic care este cel mai bine folosit pentru o creștere rapidă a clătitelor, vafelor și fursecurilor. Bicarbonatul de sodiu este o bază, așa că atunci când un amestec acid este adăugat la amestec, provoacă o reacție rapidă. Gândiți-vă la experimentele vulcanului din școala elementară!
Dacă coaceți ceva la o temperatură mai mică pentru o perioadă mai lungă de timp, bicarbonatul de sodiu singur nu este soluția. Cu toate acestea, oferă o ridicare inițială necesară pentru a forma o crustă exterioară minunată.
Când coaceți ceva fierbinte și rapid, cum ar fi fursecurile sau pâinea rapidă, bicarbonatul de sodiu este cheia pentru a obține acel lift minunat!
Bicarbonatul de sodiu este extrem de puternic în ceea ce privește puterea de ridicare și aroma. Un pic merge mult. Dacă utilizați prea mult, produsele dvs. de patiserie pot avea un gust metalic funky. Acest lucru este valabil mai ales dacă nu ați neutralizat bicarbonatul de sodiu cu un ingredient acid. Ingredientele care neutralizează bicarbonatul de sodiu includ zeama, zahărul, mierea, multe tipuri de fructe, pudră de cacao, suc de citrice, cremă de tartru și, desigur, oțetul.
De obicei, 1/4 până la 1/2 lingurițe sunt destule pentru fiecare ceașcă de făină din rețetă.
Crema de tartar
Crema de tartru, sau acidul tartric, este un animal complet diferit de bicarbonatul de sodiu. De fapt, este adesea adăugat cu bicarbonat de sodiu pentru a-l neutraliza.
Crema de tartru este mai puțin utilizată decât alți agenți care lasă, dar este încă important de menționat, mai ales pentru acele deserturi de ocazie specială. Stabilizează și ridică ouăle pentru bezea perfectă. De asemenea, conferă smântânei bătute o textură mai completă și o durată mai mare de valabilitate atunci când se folosește frisca pe prăjituri și plăcinte.
Crema de tartru este stabilizatorul suprem. Când faceți orice delicatete, cum ar fi cremele sau mousse-ul, vă ajută să adăugați un pic de cremă de tartru pentru a spori textura, volumul și forma.
Praf de copt
Când aveți dubii, mergeți cu praf de copt.
Pudra de copt este o combinație de amidon de porumb, bicarbonat de sodiu și cremă de tartru. Este auto-neutralizant și, de obicei, cu acțiune dublă. Aceasta înseamnă că reacția chimică are loc atunci când adăugați lichid și, din nou, atunci când este încălzită.
Praful de copt singur își va lucra magia în majoritatea rețetelor.
Unul dintre motivele pentru care unele rețete necesită atât o măsură de praf de copt, cât și o măsură mai mică de bicarbonat de sodiu, se datorează faptului că dezvoltatorul de rețete dorește ca reacția chimică să se întâmple într-un grad mare în etapele de început ale coacerii.
Unele rețete au, de asemenea, o cantitate mare de ingrediente acide. Adăugarea de bicarbonat suplimentar de praf de copt nivelează puțin lucrurile, pentru o creștere cât mai bună.
Ca regulă generală, utilizați aproximativ 1 linguriță de praf de copt pentru fiecare ceașcă de făină din rețetă.
Aluatul poate fi puțin confuz, dar, cu unele experimente, veți obține atenția!
