Cooking Temperatures 101
O întrebare obișnuită pe care o primesc de la prieteni este: Cum știu când se termină carnea? Și de multe ori răspunsul meu este: Cel mai bun mod de a ști este să-l temp. Dar asta duce la o altă întrebare: care este temperatura potrivită? Astăzi, voi face tot posibilul să descompun asta pentru dvs. - cum să utilizați un termometru pentru carne, temperatura țintă pentru diferite tipuri de carne și practicile de depozitare în condiții de siguranță.
Cum se folosește un termometru pentru carne
Toată găina : Introduceți termometrul în centrul celei mai groase părți a cărnii. Asigurați-vă că termometrul nu atinge osul sau grăsimea. Așteptați 10-15 secunde înainte de a citi. Dacă temperați un pui sau curcan întreg umplut, umplutura trebuie să atingă 165 ° F.
Fripturi, cotlet și piept de pui : Introduceți termometrul din lateral astfel încât 2 inci ai sondei să fie poziționate prin centrul cărnii.
Fripturi : Introduceți termometrul de la fiecare capăt sau din partea superioară a fripturii, astfel încât 2 centimetri de sondă să fie poziționat prin centrul celei mai groase părți a cărnii, fără a atinge osul sau grăsimea.
De ce 2 inci? Termometrele cu citire rapidă sunt proiectate pentru a detecta temperatura de la vârf la 2 inci în sus a sondei. Termometrul face o medie a temperaturii de-a lungul zonei de detectare. Deci, este important ca acele 2 inci ale sondei să fie poziționate prin centrul cărnii.
Există atât de multe tipuri diferite de carne și bucăți și poate fi greu să păstrezi regulile de temperatură drepte. Nu vă lăsați intimidați! Poate părea copleșitor la început, dar te voi plimba.
Carne tocată
Este întotdeauna important să gătești toate proteinele la temperatura potrivită și este in mod deosebit important la manipularea cărnii măcinate. Bacteriile și virusurile trăiesc pe suprafețele majorității alimentelor. Când măcinați carnea, aceasta se întoarce din afară. Pentru a vă asigura că orice bacterie care ar fi putut fi amestecată în carne este ucisă, aceasta trebuie gătită la temperatura adecvată:
- Carne de vită măcinată, porc, vițel și miel: 160ºF
- Curcan și pui măcinat: 165ºF
Carne proaspătă
Deoarece carnea proaspătă este întreagă și nu măcinată, bacteriile și virușii rămân la suprafață și sunt uciși când se aplică căldură. Acesta este motivul pentru care fripturile pot fi pregătite la temperaturi diferite. Atâta timp cât suprafața este fierbinte (între 350 ° F și 450 ° F), carnea poate fi pregătită la coacerea dorită.
Să luăm o clipă să vorbim despre reportare. Transferul este atunci când carnea continuă să gătească după ce a fost scoasă de pe foc. Din acest motiv, este important să scoateți carnea de pe căldură cu 5 grade înainte ca aceasta să atingă temperatura dorită.
Carne de vită, miel și vițel
Rar:
- Temperatura de îndepărtat de la căldură: 130ºF la 135ºF
- Temperatura finală de gătit: 130ºF la 140ºF
- Ce înseamnă asta: centru rece, roșu
Mediu rar:
- Temperatura de eliminat de pe căldură: 140ºF
- Temperatura finală de gătit: 145ºF
- Ce înseamnă asta: centru cald, roșu
Mediu:
- Temperatura de eliminat de pe căldură: 155ºF
- Temperatura finală de gătit: 160ºF
- Ce înseamnă asta: centru cald, roz
Bine făcut:
- Temperatura de eliminat de pe căldură: 165ºF
- Temperatura finală de gătit: 170ºF
- Ce înseamnă acest lucru: fără roz, gătit peste tot
Restul proteinelor sunt simple.
Pasari:
- toate păsările de curte, întregi și bucăți: 165ºF
Porc:
- Carne de porc proaspătă: 145ºF
- Șuncă crudă: 145ºF
- Șuncă gătită în prealabil: 140ºF
Ouă:
- Ouă întregi: gătiți până când albul este ferm și gălbenușul a ajuns la coacerea dorită
- Vase cu ouă: 165ºF
Fructe de mare:
- Pești: 145 ° F sau până când carnea este opacă și se fulge ușor
- Creveți, homar și crabi: gătiți până la roz, sidefat și opac
- Scoici, stridii și midii: gătiți până când se deschid cojile. Aruncați orice rămâne nedeschis.
- Scoici: gătiți până când carnea este opacă și fermă
Am alcătuit această mică diagramă imprimabilă (simplificată) pe care o puteți salva pentru referință rapidă în viitor.
Să luăm o clipă să vorbim despre gresit temperaturile. Deoarece, deși este important să cunoaștem temperatura țintă care indică faptul că carnea este terminată, dacă proteinele nu sunt păstrate și manipulate corespunzător, pot apărea alterări.
Dacă ați trebuit vreodată să obțineți un permis de manipulare a alimentelor sau ați lucrat cu alimente, termenul de zonă cu pericol de temperatură ar trebui să fie foarte familiar. Dar acest lucru vine la îndemână pentru oricine are sau va mânui vreodată mâncare.
Păstrați alimentele în afara zonei de pericol. (Sunt singurul care a auzit tema Top Gun? Ne pare rău.) Bacteriile iubesc temperaturile calde și funky și cresc cel mai rapid între 40 ° F și 140 ° F, dublându-și numărul în doar 20 de minute.
Când serviți mâncare oaspeților, păstrați alimentele calde la cald și la rece. Mâncarea caldă trebuie păstrată la sau peste 140 ° F. Așezarea mâncărurilor gătite în vase de mâncare, mese cu aburi preîncălzite, tăvi de încălzire și / sau aragaz lent sunt cele mai bune modalități de a le menține fierbinți. Alimentele reci trebuie păstrate la sau sub 40 ° F prin plasarea lor în recipiente care sunt ținute în gheață. Asigurați-vă că țineți cont de gheață și umpleți-o pe măsură ce se topește.
când vocea revine
Cand depozitarea alimentelor fierte , doriți să coborâți temperatura cât mai repede posibil. Alimentele gătite pot produce în continuare boli de origine alimentară chiar și după manipularea corespunzătoare. Doriți să obțineți mâncare gătită la 40 ° F sau mai puțin în decurs de două ore. Cel mai bun mod de a face acest lucru este să puneți mâncarea gătită în recipiente puțin adânci pentru răcire rapidă și refrigerare. De asemenea, îngheț câteva sticle de sodiu de 20 de uncii umplute cu apă, așa că, atunci când trebuie să răcoresc ceva rapid, pun într-o sticlă înghețată sau două.
Știu că toate acestea sunt o mulțime de informații, dar aici sunt pe scurt, simple și rapide:
- Gatiti alimentele la temperatura corecta.
- Păstrați alimentele calde la cald timp de cel mult 1 oră și alimentele reci la rece nu mai mult de 2 ore.
- Se răcește mâncarea fierbinte până la sub 40 ° F în decurs de două ore.
