Chocolate 101
Acum vom vorbi despre subiectul meu preferat: ciocolata! Sunt convins că puțină ciocolată în fiecare zi este una dintre cheile fericirii. Câteva chipsuri de ciocolată aici, un cookie cookie cu ciocolată acolo = fericit.
Ciocolata se găsește sub tot felul de forme, de la solide la pulbere până la lichide, și tot felul de soiuri, de la lapte la neîndulcit. Îți amintești când am vorbit de pudră de cacao? Astăzi ne concentrăm pe ciocolata solidă în câteva forme și tipuri.
Tipurile de ciocolată sunt determinate de conținutul total de cacao din ciocolată: unt de cacao și lichior de ciocolată. (Nu vă faceți griji. Nu există alcool în lichior; este ploaia de cacao măcinată.)
Ciocolata cu lapte
Cea mai blândă formă de ciocolată. Ciocolata cu lapte trebuie să conțină cel puțin 10% lichior de ciocolată și 12% grăsime din lapte. Veți vedea acest lucru cel mai adesea în dulciuri, nu atât la coacere.
Ciocolata semidulce
Acum am ajuns la punctul (semi) dulce. Semisweet este ceea ce veți găsi în tradiționalul cookie cu ciocolată. Trebuie să conțină minimum 35% lichior de ciocolată.
Ciocolata amaruie
Aici lucrurile pot deveni confuze. Ciocolata amăruie are aceeași cerință minimă ca și semidulceața: 35% lichior de ciocolată. De obicei, procentul dulce-amărui este mai mare. Pentru a adăuga confuzie, dacă vedeți o rețetă care solicită ciocolată neagră, asta doriți. Cipsurile dulci-amărui sunt, de obicei, o alegere pentru cookie-urile cu ciocolată și ganache. Iată postarea lui Joanne despre realizarea ganache-ului.
Ciocolata neindulcita
Uneori cunoscută sub numele de ciocolată de copt, aceasta este lichiorul pur de ciocolată fără adaos de zahăr. Sunt singurul care a încercat o mușcătură din copilărie după ce mama m-a avertizat că nu mi-ar plăcea? Are un aspect plictisitor și un pic cam cret. Văd asta foarte mult în rețetele și sosurile de tort vintage.
Ciocolata alba
Ezit chiar să arăt acest lucru. Ree are aversiune față de banane; Am o aversiune față de ciocolata albă. Ciocolată albă, nu conține ciocolată. Ciocolata albă mai bună conține unt de cacao, dar aruncați o privire atentă asupra ambalajului. Jetoanele pe care le am în cămară sunt etichetate ca jetoane albe. Nu există unt de cacao implicat.
Wafer și Feves
Știm despre chipsuri de ciocolată și batoane de ciocolată. Ați folosit vreodată fevere sau napolitane?
Fevele și napolitele de ciocolată sunt discuri de ciocolată. Pot fi orice tip de ciocolată, de la lapte până la dulce-amărui. Mai mari decât chips-urile, fac un cookie de ciocolată ucigaș. Imaginați-vă glorioasa ciocolată topită dintr-o napolitană versus un cip mic. Nu trebuie confundate napolitele cu napolitane de acoperire cu bomboane care au aceeași formă.
Rețineți înflorirea albă peticită pe napolitane. Acest lucru provine din variațiile de temperatură. Nu este frumos, dar ciocolata este bine.
Pătură de ciocolată
Ciocolata Couverture este ciocolata de cea mai buna calitate. Un termen legal în Franța, ciocolata cu acoperire conține minimum 32% unt de cacao - de obicei mai mult. Ciocolata este lucioasă și netedă. Se topește ușor, făcându-l ideal pentru călire și este un favorit în bucătăriile profesionale.
Deci, cine se îndreaptă spre bucătărie pentru a face prăjituri cu ciocolată chiar acum? Stiu ca sunt!
Surse:
