Knife Cuts 101
Știu că termenul tăieturi cu cuțitul poate suna intimidant. S-ar putea să-i vizualizați pe bucătarii tăiați o ceapă cu fulger și gândiți-vă, Dacă aș face asta, aș pierde un deget. Dar cunoașterea celor mai frecvente tăieturi de bază ale cuțitelor este importantă dacă doriți să vă ridicați nivelul jocului de gătit.
De ce trebuie să cunoașteți tăieturile cuțitului
Cunoașterea tăieturilor cuțitului este importantă din mai multe motive. Dacă o rețetă necesită morcovi julienne, busuioc șifonat, ardei roșu brunoise sau batonnet de cartofi, este util să știți ce înseamnă acești termeni. Este posibil să nu fie termeni care sunt utilizați în mod regulat, dar dacă sunteți un fan al cărților de bucate, veți ajunge la ei la un moment dat. De asemenea, este bine să știți ce înseamnă cu adevărat zarurile mici, mijlocii sau mari. Rețetele sunt adesea scrise având în vedere dimensiunea tăieturilor, deoarece este nevoie de mai mult timp pentru a găti legumele mari cubulete decât cubulete mici sau mijlocii și invers.
În timpul orelor de elemente din școala culinară, instructorul meu mă supraveghea peste umăr în timp ce îmi făceam tăieturile. A fost stresant cu siguranță, dar a subliniat constant importanța tăierilor uniforme. Tăieturile uniforme nu numai că arată bine, dar asigură, de asemenea, că totul se gătește uniform. Gândește-te la ce s-ar întâmpla dacă ai arunca morcovi tăiați de diferite dimensiuni într-o tocană. Unele bucăți ar fi încă dure, în timp ce altele sunt deja gătite și, până când sunt făcute bucățile mai mari, cele mai mici sunt ciuperci. Acum, bineînțeles, nimeni nu vă va supraveghea peste umăr și nu va exista nici o riglă la distanță care să vă lovească articulațiile. Aceasta este bucătăria ta, nu o școală culinară. Dar dacă doriți să vă îmbunătățiți jocul de gătit și să vă ușurați munca în bucătărie, tăieturile uniforme sunt importante.
ce sa faci cu fasolea verde
În cele din urmă, veți avea absolut nevoie de un cuțit ascuțit. Absolut. În cazul în care acest lucru nu este suficient de clar, asigurați-vă că utilizați un cuțit ascuțit. Utilizarea unui cuțit ascuțit nu numai că ajută cu precizie - este și mai sigură. Forța necesară pentru a face o tăietură cu un cuțit plictisitor pune aceste cifre drăguțe în pericol. Dacă doriți să aflați mai multe despre cuțite, consultați postarea mea cuțite 101.
Să începem cu primul pas pentru a face reducerile de bază despre care vom discuta astăzi.
Îngrijirea legumelor
Pentru a realiza oricare dintre următoarele tăieturi, va trebui mai întâi să vă păstrați leguma. Nu există o singură legumă care să fie pătrată, ceea ce ar fi făcut viața mult mai ușoară. Pentru a face tăieturi uniforme este necesară împărțirea legumelor. La început, va fi frustrant, deoarece veți simți că creați o mulțime de deșeuri. Dar nu aruncați aceste resturi! Împachetați-le și congelați-le pentru bulion sau stoc. Când lucram în restaurante, ne țineam toate resturile și le aruncam într-o oală mare pentru stoc mai târziu. Mi-am tocat chiar și resturile cu un robot de bucătărie pentru a le folosi în amestecuri și pâine.
Pentru a păstra o legumă, curățați-o mai întâi dacă este necesar. Tăiați capetele. Tăiați leguma în segmente de 2 inci. Luați un segment și tăiați o parte pentru a produce o suprafață plană. Repetați cu părțile rămase. Acum ești gata.
1 - tăiat Julienne sau tăiat chibrit
Decuparea sau chibritul Julienne este o croială obișnuită, în formă de baston și foarte subțire. Este cel mai frecvent asociat cu cartofi prăjiți sau garnituri. Legumele tăiate în acest stil se gătesc rapid. Este, de asemenea, minunat pentru legumele care urmează să fie servite crude.
Pentru a face o tăietură julienne, pătrateți leguma. Apoi tăiați longitudinal în felii de 1/16 inci, lăsând felii subțiri dreptunghiulare. Luați feliile și tăiați-le în bețișoare.
Dimensiuni: 1/16 inch x 1/16 inch x 2 inch
2 - zaruri Brunoise sau zaruri fine
Acesta este cel mai mic zar și unul dintre preferatele mele. Aceasta este metoda julienne tăiată în pătrate mici. Acest zar este excelent pentru garnituri și salate. Îmi plac în special aceste zaruri când pregătesc un pilaf de orez.
Pentru a face un zar de brunoise, urmați aceiași pași pentru tăierea julienne. Apoi adunați fâșiile și zarurile în bucăți în formă egală.
Dimensiuni: 1/16 inch x 1/16 inch x 1/16 inch
3 - Batonnet
Îmi place să numesc batonnet tăiat tăiat prăjit pentru că, ați ghicit, este minunat pentru cartofi prăjiți. Este, de asemenea, o croială excelentă pentru stivuirea laturilor de legume pentru a crea înălțime în vasul dvs. De asemenea, dacă doriți să creați tăvi pentru legume sau plăci de brânză, este o tăietură excelentă de utilizat.
Pentru această tăietură, tăiați legumele tăiate în felii de 1/4 inch. Luați feliile și tăiați-le în bețișoare de 1/4 inch.
Dimensiuni: 1/4 inch X 1/4 inch X 2 inch
4 - zaruri mici
Zarurile mici se fac în același stil ca o brunoise, dar mai mari, deoarece începeți cu un batonnet. Un zar mic are pătrat de 1/4 inch. Îmi place această croială în special pentru supe pentru că poți încadra mai multe bucăți de legume pe lingură.
Pentru a face un zar mic, tăiați mai întâi leguma în batete. Apoi adunați bețele și tăiați-le în pătrate de 1/4 inch. (Este posibil să vedeți un model până acum.)
Dimensiuni: 1/4 inch x 1/4 inch x 1/4 inch
Rețetă cadou de mix de cacao fierbinte de casă
5 - Baghetă
Bagheta este cea mai mare tăietură de băț. Nu este o croială folosită în mod obișnuit, dar este bine de știut pentru a crea fețe vegetale. Este, de asemenea, fundamentul pentru zarurile medii mai comune.
Dimensiuni: 1/2 inch X 1/2 inch X 2 inch
6 - zaruri medii
Zarurile medii încep cu un baston, iar singurul pas adăugat este felierea bastonului pentru a produce cuburi. Aceasta este o croială grozavă pentru tocănițe groase sau cartofi prăjiți acasă.
Dimensiuni: 1/2 inch X 1/2 inch X 1/2 inch
7 - zaruri mari
Tăieturile mari cu zaruri sunt utilizate în principal în preparatele cu gătit lung. Când tăiați un zar mare, veți produce o cantitate mai mare de deșeuri atunci când încercați să obțineți bucăți frumos tăiate. Este cel mai frecvent utilizat pentru legumele mari de rădăcină, cum ar fi cartofii, rutabaga și rădăcina de țelină. Aceasta este tăietura pe care o folosesc cel mai puțin.
Dimensiuni: 3/4 inch X 3/4 inch X 3/4 inch
8 - Șifonadă
Sifonada este folosită pentru tăierea subțire a plantelor și legumelor cu frunze în panglici. Pentru a șifona, începeți prin stivuirea frunzelor de legume sau ierburi. Apoi înfășurați-le într-o rolă în formă de trabuc. Odată rulat, tăiați rola în panglici subțiri. Aruncați ușor cu degetul pentru a slăbi. Această tăietură este folosită în principal pentru garnituri. Puteți face o tăietură de sifonată mai mare pentru verdeață cu frunze consistente, cum ar fi varza și ceapa, pentru saltire.
9 - Tocat
Când o rețetă solicită o legumă tocată, înseamnă să tăiați leguma în bucăți mici, unde uniformitatea și forma nu sunt importante. Doar tăiați-l la o dimensiune mică și aruncați-l în oală. Nu este nevoie să te stresezi. Acest lucru este foarte tipic în felurile de mâncare care vor fi curățate.
ce înseamnă 100 din punct de vedere spiritual
10 - Măcinat
Aceasta este practic versiunea tăiată a unei brunoise. Mergi după o cotletă foarte mică. Această metodă este utilizată mai ales pentru șalotă, usturoi și ierburi.
Acum, că știți toate tăieturile cuțitului, este timpul să scoateți cu atenție cuțitul și tăblița cele mai ascuțite și să ajungeți la tăiere. Cu puțină practică, veți face chiar și brunoise și șifonată mai îndrăznețe în cel mai scurt timp!
