Cum se face pâine artizanală cu levigă

How Make Artisan Sourdough Bread



Aflați Numărul Dvs. De Înger

cum se face acasă pâine cu aluat artizanal

A face o pâine delicioasă de pâine cu aluat este mai ușor de realizat decât ați putea crede!



Face 2 pâini.

De la Erica Kastner de la Buttered Side Up.

Publicitate - Continuați să citiți mai jos rezultatele:12porții Timp de pregatire:3zile4ore0min Timp de gătit:0ore40min Timpul total:3zile4ore40min Ingrediente1 1/4 lb.

apă



7 oz.

greutate starter aluat care trece testul plutitor

cadouri pentru o femeie de 80 de ani
1 kg

făină organică pentru toate scopurile

1 lingură.

sare de mare nerafinată



Acest modul de cumpărare a ingredientelor este creat și întreținut de o terță parte și importat pe această pagină. Este posibil să găsiți mai multe informații despre acest lucru și despre conținut similar pe site-ul lor web. Directii
  1. Amestecarea aluatului / autolizării:
    Într-un castron mare, amestecați apa și starterul cu un tel. Adăugați făină și amestecați cu o spatulă până când nu există aglomerări uscate. Lăsați să stea timp de 1 oră.
  2. Pliere:
    După 1 oră, presărați sare deasupra aluatului și amestecați-o cu mâinile umede. Întindeți și pliați peste cele 4 colțuri ale aluatului. Lăsați să stea 30 de minute. Repetați plierea și odihna de încă 4-5 ori pentru un total de 5-6 ture / pliuri. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 2 1/2 până la 3 ore.
  3. Lăsați aluatul să se odihnească la temperatura camerei timp de 1 oră după ultima îndoire.
  4. Prima creștere:
    Acoperiți vasul cu un capac sau folie de plastic și puneți-l la frigider timp de 12-22 de ore.
  5. Modelare:
    Scoateți aluatul din frigider și răzuiește-l pe un blat curat, ușor praf cu făină. Se formează în 2 bile și se lasă să se odihnească timp de 20-30 de minute.
  6. După rest, formează aluatul în 2 rotunde, înveliți bilele, prinzându-vă ușor mâinile în jurul aluatului și rotindu-l pe blat pentru a crea tensiune superficială.
  7. Îndepărtați cu generozitate un prosop de ceai cu făină. Căptușiți un castron mediu cu el. Inversați bila de aluat în castron, cu partea de jos în sus. Se pudrează cu făină. Îndoiți colțurile prosopului pentru a acoperi aluatul. Repetați cu a doua bilă de aluat.
  8. A doua creștere:
    Se pune la frigider să crească 3-4 ore.
  9. Coacere:
    Cu aproximativ 45 de minute înainte de a fi gata să coaceți pâinea, preîncălziți cuptorul la 500 ° F. Așezați un cuptor olandez cu capacul în cuptor pentru a preîncălzi și el.
  10. Când aluatul este gata să se ridice, inversați una dintre pâini pe o foaie de hârtie pergament. Îndepărtați blatul cu făină și frecați-l ușor cu mâinile pe suprafața aluatului. Scorați suprafața aluatului cu un cuțit zimțat.
  11. Scoateți cuptorul olandez din cuptor și transferați aluatul, hârtia pergament și toate, în cuptorul olandez. Aveți grijă, deoarece cuptorul olandez va fi foarte fierbinte. Acoperiți și coaceți în cuptorul preîncălzit timp de 30 de minute. Îndepărtați capacul și coaceți timp de încă 10-15 minute sau până când pâinea devine maro și sună goală când este lovită pe fund. Ar trebui să înregistreze cel puțin 200 ° F pe un termometru de citire instantaneu introdus în mijloc.
  12. Scoateți pâinea pe un raft de răcire. Lăsați să se răcească 1-2 ore înainte de a tăia și a vă bucura.

    Rețetă adaptată din Homemade Food Junkie.

Dacă nu ați experimentat bucuria pâinii de casă, nu ați trăit cu adevărat. Bine, exagerez (puțin). Dar este un lucru pe care un pasionat de mâncare ar trebui să-l guste cel puțin o dată în viață. Adâncimea de aromă pe care o puteți obține nu poate fi reprodusă în pâinea de pe raft. Sigur, puteți cumpăra niște pâine cu aluat excelent în aceste zile. Dar, cu excepția cazului în care a fost coaptă în aceeași zi, nu va avea aceeași calitate ca o pâine doar scoasă din cuptor. Mai mult decât atât, există bucuria de a mânca ceva pe care l-ați creat cu atenție de-a lungul zilelor.

S-ar putea să credeți că prepararea pâinii artizanale cu aluat este rezervată celui mai avansat bucătar de casă. Am avut aceeași mentalitate nu cu mult timp în urmă. Dar mi-am depășit inhibițiile și am încercat să mănânc pâinea cu aluat. Și chiar prima pâine pe care am copt-o a fost delicioasă. Am fost șocat de succesul meu. Poate că a fost o întâmplare? Dar nu, am reușit să obțin aceleași rezultate din nou și din nou.

Astăzi voi împărtăși metoda pe care o folosesc pentru a crea pâine cu aluat demnă de salivare. Dacă urmați cu atenție instrucțiunile mele, sunt încrezător că și dvs. vă puteți bucura de această pâine uimitoare. Rețeta pe care am folosit-o inițial era din Junkie cu mâncare de casă . Mi-am adăugat propriul spin și l-am ajustat ușor pentru a se potrivi nevoilor mele.

Aveam de gând să cumpăr echipamente speciale pentru fabricarea pâinii pentru acest post, astfel încât să pot arăta foarte elegant și profesionist. Dar apoi mi-am dat seama: nu! Vreau să vă arăt băieților că puteți face niște pâine artizanală uimitoare acasă fără niciun echipament elegant. Tot ce aveți nevoie este niște hârtie pergament, un cântar de bucătărie, un prosop de ceai, un castron, un cuțit zimțat și un cuptor olandez sau o foaie de copt grea.

Am decis să vă ofer un tutorial foto foarte aprofundat, pas cu pas, pentru că explicarea a ceva nou poate deveni un fel de cuvânt. Sugestia mea este de a găti din tutorial de câteva ori până când obțineți agățarea, apoi treceți la gătit din rețetă. Am scris rețeta pentru a fi mai concis, astfel încât să nu trebuie să citiți o bucată uriașă de cuvinte de fiecare dată când doriți să coaceți pâine.

The Starter / Levain

Dacă nu ați văzut postarea mea anterioară, Sourdough 101, asigurați-vă că îi citiți mai întâi! Am vorbit totul despre începuturile de aluat: cum se face unul și cum se menține unul.

Este atât de important să începeți procesul de fabricare a pâinii cu un starter sănătos și activ. Pentru această pâine, mi-am hrănit starterul cu o seară înainte. Am început cu 50 de grame de starter și l-am hrănit cu aproximativ 80 de grame fiecare de făină și apă organice. Dimineața, se dublase și avea multe găuri mici.

Aici puteți vedea cum arăta suprafața.

Este cu adevărat important să-i dai starterului testul plutitor. Dacă plutește, indică faptul că este gata de utilizare! După ce ați copt de mai multe ori cu aluat, s-ar putea să vă dați seama dacă starterul este gata fără testul de plutire. Dar este o idee bună să o folosiți de primele câteva ori când coaceți.

O notă despre maturitatea starterului: un starter mai tânăr (unul care a fost hrănit mai recent) va avea ca rezultat o pâine mai dulce și un starter mai matur (unul care a trecut mai mult fără hrană și începe să miroasă acru) va avea ca rezultat o pâine mai acră. Atât un începător tânăr, cât și un matur ar putea trece testul plutitor, dar probabil vor avea ca rezultat pâini cu gust diferit.

Amestecarea Pâinii

Se toarnă 525 de grame de apă într-un castron mare. Este o idee bună să alegeți un castron care să aibă un capac, dacă aveți unul, pentru că vom dovedi aluatul în același castron în care îl amestecăm.

Vă recomandăm să obțineți o cântare de bucătărie dacă nu aveți deja una. Este mult mai precisă măsurarea ingredientelor în greutate decât în ​​volum, mai ales când vine vorba de aluat!

Aruncați 200 de grame de starter (care a trecut testul plutitor) și în castron.

Bateți apa și starterul împreună. Am mai uitat acest pas înainte și îngreunează mult amestecarea aluatului!

Adăugați 700 de grame de făină universală în castron. Uneori voi folosi parțial făină integrală de grâu. Îi dă o aromă plăcută, dar textura nu este la fel de ușoară.

Acum amestecați făina în amestecul de apă / starter până când totul este bine combinat și nu există pete uscate de făină. Aluatul va părea foarte slab și lipicios.

Autolyse

Lasă aluatul să stea 1 oră. Această etapă de odihnă este cunoscută sub numele de autoliză. Practic oferă făinii șansa de a absorbi apa.

După autoliză, este timpul să adăugați sarea. Sarea încetinește fermentarea, motiv pentru care nu am adăugat-o la început.

Acum trebuie să prelucrăm sarea în aluat. Înainte de a atinge aluatul, asigurați-vă că vă udați mâna. Acest lucru va împiedica aluatul să se lipească de tine. Îmi place să țin un castron cu apă aproape, așa că nu trebuie să merg până la chiuvetă de fiecare dată când trebuie să-mi ud mâna.

Acum ridicați și împăturați aluatul în fiecare direcție până când sarea este încorporată oarecum. Nu vă faceți griji: se va amesteca mai mult în următorul pas!

Pliere / Strunjire

Următoarea parte a procesului implică realizarea unei serii de pliuri în aluat. Apucați un colț al aluatului și trageți-l în sus și peste în partea opusă a bolului. Repetați pe toate cele patru colțuri ale aluatului.

Lăsați aluatul să se odihnească timp de 30 de minute, apoi repetați exact aceiași pași de pliere. Acest lucru ajută la construirea glutenului.

Repetați procesul de pliere și repaus pentru un total de 5-6 ori. Acest proces va dura aproximativ 2 1/2 până la 3 ore.

Pe măsură ce faceți mai multe viraje, veți observa că aluatul devine mai coeziv și elastic. Este exact ceea ce căutați!

După un total de 5 până la 6 ture și odihnă, lăsați aluatul să se odihnească ultima dată timp de 1 oră.

După o oră, ar trebui să observați că aluatul este mai pufos. Acoperiți-l cu un capac sau folie de plastic și puneți-l în frigider timp de 12-22 de ore.

Dacă sunteți apăsat pentru timp, ați putea face doar ascensiunea și forma finală în acest moment, dar o odihnă lungă în frigider îmbunătățește într-adevăr aroma și textura din experiența mea. De asemenea, este mai ușor să controlați temperatura din frigider. Dacă bucătăria dvs. este cu adevărat caldă, aluatul va fermenta mult mai repede. Dacă în casă este frig, fermentația va încetini. A lăsa aluatul să crească în frigider elimină o grămadă de presupuneri!

A doua zi, când scoateți aluatul din frigider, ar trebui să arate cam așa. Observați bulele mari de sub suprafață.

Prima modelare și odihnă pe bancă

Rasuie usor aluatul pe suprafata de lucru.

Împărțiți-l în două bucăți.

Modelați fiecare piesă într-o bilă prin plierea marginilor de sub pentru a crea o oarecare tensiune pe partea de sus a pâinii. Lăsați aluatul să se odihnească pe blat timp de 30 de minute. Acest lucru este cunoscut sub numele de banchetă.

Forma finală

Când vă întoarceți, veți observa că bilele de aluat s-au aplatizat. Este bine!

Luați o bucată și începeți să o rotiți ușor pe tejghea, ghidând-o cu mâinile, pentru a crea mai multă tensiune superficială. Dacă aluatul începe să se despartă deasupra, știți că este timpul să nu mai formați.

Căutați o minge de aluat rotundă și încordată.

Se pudrează generos un prosop de ceai curat cu făină. Vrei să mergi destul de greu aici, deoarece aluatul este ud. Nu doriți să se lipească de prosop când scoateți aluatul!

Căptușiți un castron sau o strecurătoare cu prosopul de ceai cu făină. Castronul meu preferat are un diametru de 8 1/2 inci și o înălțime de 5 inci.

Bineînțeles că puteți folosi un baneton înflorit (coș de protecție) dacă aveți unul. Plănuiesc să investesc într-unul, deoarece coc în mod regulat aluatul și mi-e săturat să-mi murdăresc prosoapele.

Acum ridicați cu grijă și ușor unul dintre pâini și răsturnați-l în castron, cu partea de sus în jos.

Fundul pâinii ar trebui să fie orientat în sus. Acest lucru se datorează faptului că îl vom inversa pe hârtie pergament mai târziu.

Praful generos de fundul pâinii.

Repetați procesul de modelare cu aluatul rămas.

Final Rise

Îndoiți colțurile prosopului peste vas și puneți-l la loc în frigider timp de 3-4 ore.

Din nou, puteți face creșterea finală la temperatura camerei, dar prefer creșterea rece!

femeia pionieră prăjituri cu ciocolată

Coacere / notare

Cu aproximativ 45 de minute înainte ca pâinea să se ridice, este timpul să pregătiți cuptorul! Porniți-l la 500 ° F și puneți un cuptor olandez cu capacul pe interior pentru a preîncălzi. Vrei ca cuptorul olandez să se preîncălzească 30 de minute înainte de a-ți coace pâinea.

Motivul pentru care un cuptor olandez funcționează atât de bine pentru coacerea aluatului este că imită cuptoarele comerciale cu aburi. Prinde aburul în timp ce aluatul se coace, creând o crustă frumoasă.

Odată ce aluatul a crescut, aruncați-l ușor pe o foaie de hârtie pergament. Nu pot niciodată să-i fac pe al meu să aterizeze exact în mijlocul hârtiei ...

Notă: Este posibil ca pâinea să nu crească semnificativ în timp ce este în frigider, dar se va extinde nebunesc odată ce va ajunge în cuptorul fierbinte. Nu credeam că acest lucru este posibil la prima mea coacere, dar este adevărat!

Apoi, pulverizați partea superioară a pâinii cu făină și frecați-o ușor cu mâna pe suprafața aluatului. Acest pas este opțional, dar face ca scorurile tale să iasă mai mult în evidență.

Scorați pâinea cu un cuțit zimțat. Motivul care stă la baza obținerii aluatului este că controlează expansiunea pâinii. Dacă nu înscrieți pâinea, aceasta poate să iasă și să explodeze în locuri amuzante în timp ce se coace.

Există atât de multe opțiuni pentru a vă înscrie aluatul. Doar faceți o căutare pe Instagram pentru inspirație! În ultima vreme mi-a plăcut foarte mult cum se dovedește acest model de frunze. Fac o serie de felii înclinate pe mijlocul pâinii și două curbe în jurul marginilor.

Puteți utiliza, de asemenea, o lamă specială de ras cunoscută sub numele de șchiop să-ți înscrie pâinea. Plănuiesc să investesc și într-unul dintre acestea, deoarece un cuțit tinde să se lipească de aluat în timp ce îl punctați.

Scoateți cuptorul olandez (foarte fierbinte!) Din cuptor. Lucrând rapid (și cu atenție pentru a nu vă arde degetele), transferați pâinea cu hârtia pergament în cuptorul olandez. Apuc marginile hârtiei pergament pentru a o ridica. De obicei, consider că este necesar să re-punctez puțin aluatul dacă începe să se lipească împreună în transfer.

Puneți capacul înapoi pe cuptorul olandez și readuceți-l în cuptorul fierbinte. Coaceți acoperit timp de 30 de minute. Îndepărtați capacul și coaceți-l descoperit timp de încă 10-15 minute sau până când crusta devine maro-aurie și pâinea sună goală când este lovită pe fund.

Dacă observați că pâinile tind să se întunece cu adevărat înainte de a termina de coacere, puteți scădea temperatura la 450 de grade după preîncălzirea inițială și imediat după ce ați introdus aluatul în cuptor.

Așa ar trebui să arate când se termină!

Scoateți-le într-un raft pentru a se răci. Veți auzi pâinea trosnind pe măsură ce se răcește - este un sunet glorios!

Dacă nu dețineți un cuptor olandez, puteți coace oricând pâinea pe o foaie de copt grea sau o piatră de pizza. Încălziți-l la cuptor timp de 30 de minute înainte de a vă coace pâinea. Pentru a crea acel abur, va trebui să preîncălziți o tavă de copt cu jante metalice și sub foaia de copt. Imediat după ce transferați aluatul (hârtie pergament și toate) pe foaia de copt fierbinte, turnați puțină apă fierbinte în tigaia cu margini și închideți ușa cuptorului cât mai repede posibil. NU deschideți cuptorul timp de 30 de minute, altfel aburul va scăpa!

Iată o comparație între o pâine coaptă pe o foaie de copt (în stânga) și una coaptă într-un cuptor olandez (în dreapta). Puteți spune că există o calitate diferită a crustei. Pâinea coaptă pe foaie este încă uimitoare, dar cea coaptă în cuptorul olandez o duce la nivelul următor.

Aici puteți vedea o comparație a firimiturilor: cea coaptă pe foaia de copt este în stânga, iar cea coaptă în cuptorul olandez este în dreapta. Foarte similar, dar cred că creșterea a fost mai dramatică în cuptorul olandez.

Va fi foarte tentant să vă tăiați imediat pâinea fierbinte. Dar este mai bine dacă puteți aștepta o oră sau două, astfel încât să nu lăsați tot aburul din pâine imediat.

Una dintre modalitățile mele preferate de a mânca pâine proaspătă cu aluat este întinsă cu unt de bună calitate. De asemenea, se prăjește frumos după ce a trecut câteva zile. Este pur și simplu uimitor prăjit și întins cu unt și cremă de brânză și acoperit cu felii de avocado și roșii. Zgârcit!

Sper că tutorialul meu v-a oferit cunoștințele și încrederea pentru a încerca să vă coaceți propria pâine de pâine cu aluat artizanal. Nu este la fel de înfricoșător pe cât pare. Promisiune! Și vei fi foarte răsplătit pentru eforturile tale.

Dacă aveți întrebări, vă rugăm să le lăsați în comentarii și voi face tot posibilul să le răspund!


Rețetă tipărită: pâine cu smântână artizanală

Acest conținut este creat și întreținut de o terță parte și este importat pe această pagină pentru a ajuta utilizatorii să își furnizeze adresele de e-mail. S-ar putea să găsiți mai multe informații despre acest conținut și despre conținut similar la piano.io Publicitate - Continuați să citiți mai jos